VISITE RESTAURATION INTER ENTREPRISE du 25 septembre 2012 (CLASSE CAP1 ATMFC)

Présentation de la structure :

La restauration Inter Entreprise (RIE) de la place Cassin à Besançon existe depuis 1995. Elle est gérée par le groupe Elior qui est la 2^ième Société de restauration en France et la 3^ième en Europe.
RIE appartient à la ville de Besançon, mais elle est gérée par une association. 6 personnes y travaillent.
En plus du CAP, ces personnes ont suivi une formation obligatoire pour l’utilisation des ustensiles à risques (robot…).
Les menus sont élaborés 4 semaines à l’avance.
RIE de Besançon prépare et servent 320 à 400 couverts pour le repas du midi. Les clients sont des salariés d’entreprises environnantes ; elles disposent d’un badge tout comme à la cantine du LP. La distribution des repas se fait en self placé en service linéaire (ordre de service : entrée, boissons, dessert et plat principal). Ce self est équipé de 2 bains maries pour conserver les plats au chaud (1 en chaleur sèche à 45°C et 1 autre vapeur à 90°C).

 

La visite :

Au cours de cette visite M. Giacomel  a beaucoup insisté sur les notions d’hygiène, de marche en avant, de traçabilité et de HACCP. Voici quelques points de précautions que nous avons retenus :
- Tous les produits BOF et viandes sont déconditionnés avant d’être déposés en chambre froide. Ex : la viande emballée sous vide est décartonnée avant d’être déposée en chambre froide. Aucun carton ne rentre en cuisine !
- Mettre une tenue propre se laver les mains (pas de bijou…)
- Bien nettoyer tous les aliments          
- La chambre froide grise réservée aux fruits (sauf la banane) et légumes doit être à une température de +3 à + 4°C.                    
- la chambre froide blanche (réservée uniquement pour les BOF)   
- La chambre froide négative doit être à -18°C -20°C.                
- A la livraison des matières premières, la température des produits est contrôlée à l’aide d’un thermomètre « planté au cœur » du produit. En cas de non-conformité de la température, le produit est retourné au producteur. Toutes les étiquettes des produits sont conservées.
- Tous les produits utilisés sont filmés et étiquetés
- Chaque produit utilisé doit respecter le circuit de la « marche en avant ». Par exemple « un produit déboité ne peut pas retourner en arrière ».              
- Il est interdit de conserver une sauce préparée.  
- Le prélèvement (plats témoins et prélevé en double et conservés en chambre froide en cas de contrôle vétérinaire, services sociaux, laboratoire) des aliments se pratique tous les jours pour chaque préparation.

 

Lors de la visite de la cuisine nous avons bien identifié les différentes zones dans lesquelles se trouvent les ustensiles utilisés :
- Zone 1 : matériel : coupe-légumes, trancheuse (pour le jambon), essoreuse à salade. 
- Zone 2 : préparation des entrées, 1 coupe légume
- Zone 3 : déboitage        
- Zone 4 : préparation des desserts : 1 robot        
- Zone de cuisson. Matériel : 2 sauteuses, 2 friteuses, 4 plaques électriques (le gaz est interdit à cause du supermarché qui est situé en dessous du restaurant), 3 fours mixtes (vapeur et chaleur sèche) à 3 et 6 niveaux, cellule de refroidissement qui permet de refroidir rapidement en moins de 2h une préparation de 70°C à 3°C.    

 

Séparée de la cuisine, une zone de plonge est réservée pour le lavage de la vaisselle. Remarque : aucun torchon n’est utilisé puisque la vaisselle est séchée automatiquement.

Les principaux risques d’accident en cuisine sont : les glissades, les coupures, les brulures, les écrasements de pieds. M.Giacomel possède un diplôme de SST Sauveteur Secouriste du Travail qui lui a permis de pratiquer les premiers gestes de secours lors d’accident survenu au sein de son entreprise.

Grace aux conseils de Mme Roethlisberger, nous avons écouté attentivement M. Giacomel qui nous a aimablement fait la visite et nous tenons à le remercier. Merci également à Tara responsable du trajet en bus et à Myriam responsable des photos.

Les élèves de la classe de CAP 1 ATMFC